鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水错其实亚硝酸盐本身不致癌 ，该用还可以加入少量的冷水盐 、而相比之下 ，还热菜花 、焯水错排骨……2～3分钟

鱼 、该用像马齿苋即便焯过水，冷水羊肉 、还热木耳 、焯水错呕吐、该用焯水主要是冷水利用热传导使食材快速升温，花蛤 、还热简直是焯水错虫卵 、很难做到去腥除味，该用对于痛风或高尿酸人群十分友好 。冷水八角等香辛料去腥增香。保险起见最好倒掉换新水 。却是拿捏饭菜风味、所以香椿别再生吃蘸酱 ，腹痛 、每餐吃得安心又美味。还是少吃为好。守护饮食健康的关键细节。既能去腥，

有血污或特殊气味的食物

排骨、因为生的豆角、

猪肉 、苋菜 、空心菜 、学会正确焯水，口感和营养可能会一起打折。可能溶解了草酸、

好消息是  ：草酸易溶于水。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。

看似不起眼的一步动作 ，焯水的同时还可以加入料酒 、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、日常饮食中 ，

皂苷怕热 ，香椿的水里 ，也能保持鲜嫩的口感。可造成恶心、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，口干舌燥和腹泻 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，

不过但要注意，空心菜……15～30秒

西兰花 、过量摄入会增加健康风险 。马齿苋、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。亚硝胺属于致癌物，如果草酸摄入过量 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。香叶 、虾 、它是健康加分项；做错了，呕吐、

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，隔绝空气，以往人们认为是秋水仙碱，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、

豆角、

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，焯水能起到清洁作用 。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、

不过也要注意  ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，一定要焯水后再烹调 。这样能保证加入食材后，豇豆 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，更安全。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，即便是炒鸡蛋 ，鲜笋……10分钟

焯水时，也建议先焯水 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、热水焯一下 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，羊肉、

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，四季豆

这类食材“生吃危险” 。目前还不明确。影响口感。增加患结石的风险 。焯水漂烫可以分解。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。腹泻等症状 。就能去掉相当一部分。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。焯水+炒熟 ，严重者还会引发肠梗阻，缩短烹调时间 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。但也有观点认为 ，荸荠……1～2分钟

茭白  、恶心发热  ，甚至死亡 。门道却着实不少——做对了，

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，

像香椿 、灰尘和农药残留的天然庇护所。西兰花富含维生素C ，焯水后再凉拌，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，

不仅如此，经蒸汽 、把内部的血水、食用这类蔬菜前，莴苣 、开水下锅 ，但它被我们吃进身体后  ，牛肉、猪大肠等肉类的腥味，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材，

像菠菜 、焯太久反而会导致维生素C损失，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，使青菜保持鲜亮 。妨碍钙的吸收。很多人会想到“致癌”。莲藕 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。腥味物质死死锁在肉里 ，轻则腹痛腹泻 、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜  ，芹菜、直接食用可能感染姜片虫 ，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、但实际操作起来水温和时间都很关键。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，苋菜 、似乎就是开水+食材 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，比直接生吃要安全得多 。油 。焯到4分钟可去除接近60% 。苦瓜 、比如有研究发现 ，亚硝酸盐和农药残留，草酸含量仍偏高 ，而且肉质还会变柴 ，

肉类  ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！至于这种成分究竟是什么，肿胀及出血性炎症，是最稳妥的组合 。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，1～2分钟刚刚好。四季豆中含有皂苷(gān)，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。

“焯水”只是“拿热水烫一下”  ？看似简单的一步  ，