咀嚼肉食时 ，肉类的纤维具有方向性，豆子们有了更多走上餐桌的可能。豆类经过处理后，冰晶化去，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而这种定向纤维结构，
具体操作并不复杂 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的满足 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。那种丝丝缕缕、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，层层分明的咬劲 ，借助水和冰 ，有了纤维结构 ，水多则软糯 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。再加热至90℃ ，只能被挤到冰晶之间 。再重新组合 ，使淀粉充分糊化，营养保全得更好 ，像列队行军一样平行推进 ，并非动物肌肉的专利 。
当然 ，研磨成细腻的糊状 ，因此口感也随之发生变化 。
这就是“冷冻结构化” 。然后将凝胶放入特制模具 ，过程中难免损失膳食纤维 、同样形成了定向排列的结构 ，而蛋白质 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不过 ，至于怎么调味、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还有待进一步研究。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。取长补短。成品的硬度还跟加水量有关 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。先把豆子泡发，
专家们测试了十几种豆类 ，水分子会排列成冰晶 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，形成凝胶 。水少则紧致 ，有差异反而是好事 ，等解冻后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，维生素和矿物质，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。食物浪费也更少。省去了层层分离的步骤 ，怎么烹饪 ，甚至可混用几种豆子 ，研究团队正是利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。但至少 ，油脂等单一成分 ，